寿司ワークショップ#3 てさぐり編

冬も終わりに近づき、ちらほら暖かい日も続くようになってきたけれど、曇り空ということもあってまだまだ肌寒い日に開催しました。季節の変わり目、旬の変わり目。魚も人も出会いと別れの季節で、心もそぞろ。気分も浮き沈みします。

さっそくやっていきます。今回も相変わらず繁盛している食彩市。ひととおり歩いて今日はこんなものを購入。

マナガツオ 840円
サバ 1080円
スズキ 540円

迷ったもの太刀魚1500円、車エビ180円。貝やエビは挑戦したいけれどまだまだノウハウがない。

本当はサワラを食べたかったけれど、いまは時化で高騰しているということであった。10kgもので20,000円だとか！こういう魚の市況、どうすると知ることができるのだろう。

あとはノドグロこと赤ムツがたくさん売られていた。乱獲されていなければよいけれど。あと、アジは全然売っていなかった。知らない魚も多いのでぼうずこんにゃく先生の魚の便利帳を片手に買い出ししようかな。

からだにおいしい魚の便利帳 (便利帳シリーズ)

作者: 藤原昌高(ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑主宰)
出版社/メーカー: 高橋書店
発売日: 2010/05/26
メディア: 単行本（ソフトカバー）
購入: 9人クリック: 61回
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さて、今回はマナガツオをやってみました。なぜ買ったかというと目がクリッとしていてカワイイからです。しかし、これは寿司の技術体系に捌き方が載っていなくて動画を検索した。捌くのはわりと簡単にできたけれど、皮がうまく剥がせず不格好になる。

この記事をもうちょっと読んでおけばよかったけれど、自力でやろうとしてしまって失敗。一人だけでじっくり調べてやったほうがよいのかもしれない。

失敗しない皮の引き方

とりあえず、身がしまっていて淡泊なんだけれど味があってうまい。味とはなんなのだろう。

サバ。皮に平行気味な中骨があってなかなか抜けず困った。アニサキスには要注意です。これは炙りにしたのだけれど脂がいい感じで最高。

スズキ、冊でかったけれどそのままだともったいなかった。こぶ締めにして塩つけて食べるとよいのかも。次回は事前の仕込み時間を確保したい。

今回の寿司デッキ

ネタの準備ができるころ、ちょうど酢飯がたきあがる。ただ、普段通りにやったつもりでも酢飯があまりうまくいかない。ちょっと酢が多かったかも。これについてはまた別途整理してまとめてみます。

酢飯がべたついて米が手にくっつきやすく、はじめての参加者にはストレスを感じたようで申し訳ない。

Youtube動画というインターネットによる学習の高速道路を利用してやってみたけれど、やぱり小手返しでなぜ寿司が回転するかを自分も理解していなく、うまく説明できない。いろいろ動画をみているけれど、謎の力で回転しているように見える。機会をつくってプロの方から学んでみたいけれど、いろいろ流派があって、誰から学べばよいかよくわかっていない。

とはいえ、自分で寿司を握ることができうると気付けたことによってはじめてのひとはよろこんでいたようでよかった。このzero to oneの発想のジャンプ、けっこう大事だと思っている。

最近だと、コーヒーを、自宅でも2000円くらいのミルがあれば豆を挽いて淹れることができるというのはわりと発想のジャンプがあると思っていて、どうやったら多くの人にこのジャンプしてもらえるかを考えている。たぶん、だれかセレブかインフルエンサーがそういうことをブログに書いたりテレビで言ったりするのがいいと思うんだけれど、そうするとステマな方向になっていく。とりあえず、コーヒーを家で淹れるのうまいのでみんなやりましょう。

そんなこんなでこんな形になりました。