うんこめも

自律分散うんこ製造システムについてのメモ

寿司ワークショップ#2 激闘白身魚編

こんにちは。バレンタインデーも過ぎましたがみなさまはいかがお過ごしでしょうか。

少しずつ暖かくなってきています。 野菜界隈では冬野菜もとうだちかけはじめ、端境期に入り始めます。生産者さんが貯蔵していたタマネギやニンジンもつきかけているし野菜関係はたいへんな時期。今年はどうなるでしょうか。早く春野菜食べたいですね。 さて、野菜の話からはじめましたが、今年から月一でやるぞと宣言していた寿司ワークショップも2回目を迎えましたので報告します。

前回の様子 dai.hateblo.jp

近所の市場は卸売のみで我々一般消費者への小売はしていないのですが、月に一度、一般市民に開放する食彩市というものがありましてこれに合わせています。 普段は第二土曜なのですが今月は祝日と重なっていたので第三土曜である今日。

いつもどおり人がいっぱいです。 炊飯器をセットして参加者の西村くんと買い出し。

先月はどこでも並んでいた、あんこうやふぐがまだまだあるとはいえ減って、サバやツバス、ニシンっぽいものが目立ち始めました。赤むつやキンメダイも目立った気もしますが自分がそれにばかり目を行っていたからかもしれません。

今日はほうぼうと、鯛の冊、あと青身魚を買おうと思っていたのですが、キンメダイが一尾1080円とわりとよかったのでつい購入。

  • 鯛の冊 345円(税込)
  • キンメダイ 1080円(税込)
  • ほうぼう 540円(税込)

あとで調べるとキンメダイの旬は4月から11月とのことではずれ。ただ、深海魚なので旬はあまり関係ないという説もある。

様子。結果として見た目が赤い白身系が多く偏っています。 すじこを買っていくらを漬けたかったけれど京都のお店ではほとんど売っていなさそう。通販しよかな。

さばき

キンメダイは鱗がすごい。包丁の背でガシガシとります。内臓はいろいろ入っているけれど、どれを食べていいかよくわかっていないのでとっておく。出刃包丁欲しい・・・。 肛門から切らずに内臓を洗います。血合いがほとんどない。 あと、本では湾曲した中骨があると書いてあったけれど中骨一本もなかったのはちょっと気になる。

ほうぼう。 ひれの青さがとってもきれいでキュートな顔つき。

あとやたらぬめぬめするので棕櫚のタワシで洗う。 皮がかなり固くて捌くのがたいへんだった。はじめはブスッと刺してあとは引いて切るのがよさそう。 中骨を抜くときに身が割れてしまうのどうしたらいいのだろう。 皮はめりめりはがせて気持ちいいけれど鯖のようにきれいには剥がせない。煮つけに入れるとうまそうなのであらはとっておきます。

寿司デッキ

まず、キンメダイの桜色の格子模様と身の白さのバランスがめっちゃきれい。 ほうぼうもきれい。鯛の赤みもよい。

握り

まず、特筆すべきはキンメダイの脂。手がべとべとするほど。あぶらの美味さ。 皮はかみ切りにくい箇所もある。

ほうぼうは謎のもっちりとした旨み。酢飯との相性よい。

鯛。ついそのまま食べたけれど、ちょっと物足りない。やっぱりこぶ締めにしておくべきだったか。塩出すの忘れていた。

流れとしては、やっぱり小手返しがするっとできずもたつく。ここは、プロに教わりたいし、何度も練習すべきところかな。 あとは、見た目はまあまあだけれど、良し悪しを評価できるほどの知見がないのかもしれない。

振り返り (KPT

次回もKeepすること

  • 買い出しから行けてよかった。
  • 10時くらいからという時間、これはこれでよいかも。明るくて写真撮りやすいし。
  • 夜は酒飲みながらできてそれはよいかもしれない(昼に飲んでも誰もとがめない!)

発生したProblem

  • ガリとワサビ なかった・・・
  • サラシ持ってくる必要があった(せっかく10m買ったのに会社に置きっぱなしだった)
  • 借りもののバーナー、調子悪かったので使わなかった。自分の私物のもってこよう(これも会社におきっぱななしになっている)。
  • イベント立てるのが遅れた。2週間前にはたてよう
  • 出刃包丁欲しい。ほうぼうの背中固い。

  • 事前にこのすぐれたほうぼうについての記事を読んでおくべきであった・・・

一尾400円のホウボウを隅々まで調理した記録 - ぶち猫おかわり

次回Tryすること

  • compassでイベント立てよう
  • 予習動画の通知。
  • 食後のほうじ茶ほんと美味しいけれど途中で誰でも淹れられるようにセットしておく

感想

梅田望夫が語ったインターネットによる知の高速道路により、ある程度のレベルまでの学習はきわめてたやすくなった時代と言われている。 これは当時よりも、Youtubeでの教育コンテンツが爆発的に増えているいまはよりすすんでいる。 ありがたいことだ。しかし、情報が氾濫しすぎて、なかなか価値を判断できないようにも感じる。特に、寿司のような身体性が大きいものは言語化も難しく伝えがたい、これは自分が理解していないということもあるけれど。そういう意味では、ワークショップ形式で人にもやってもらって教えるというのは、自分がなにをわかっていないか気付けてとてもよい。 また、捌く・握るといったポイントの情報は多くとも背景、とくにどう仕入れるか、魚をどう選ぶべきかはなかなか情報がない。

ただ、いちどやってみることによってGoogleでどう検索するべきかわかるようになった気もする。これは、東浩紀の「弱いつながり 検索ワードを探す旅」を連想する。ここでは、旅という手段が特に取り出されていたけれど、体験型イベントも大きいと思えてきた。そういう文脈では、アグリツーリズムや脱出ゲームなど、これまですこし冷ややかに見えていたものを自分は過小評価していたかもしれない。

そういうわけでみんなも寿司やりましょう。

次回予告

3/11(土)の予定です!京都、JR丹波口駅徒歩5分の建物です。やっていきましょう。